„Ohh, az finom lesz!” – A Csengetett, Mylord? legendás Wellington-bélszínje

Ha létezik fogás, amely egyaránt szimbolizálja a brit konyha fényűzését és a popkultúrát, az a Wellington-bélszín. A Csengetett, Mylord? című brit sorozatban is visszatérő vendége volt a lordok ebédlőasztalának ez a pompás húsétel, méghozzá Mrs. Lipton szakácsnő specialitásaként. Az aranybarna tésztakéregben sült bélszín nemcsak a sorozatbeli szereplők kedvence: még a gyomorbántalmakkal küzdő Wilson kapitány is örömmel fogyasztotta, egy falat sem ártott meg neki. De honnan ered valójában ez az előkelő fogás, és miként készíthette el a derék Mrs. Lipton a maga korabeli konyhájában?

Bár Wellington hercege nevéhez kötik, a Wellington-bélszín története nem nyúlik vissza egészen a napóleoni háborúkig. Széles körben elterjedt ugyan a nézet, hogy ez volt Arthur Wellesley kedvenc étele, de erre nincs írásos bizonyíték. Valószínűbb, hogy a francia konyha filet de bœuf en croûte (marhafilé tésztában) nevű, tésztában sült bélszínfogása kapott új nevet a brit szigeteken a 19. század folyamán.

Az 1900-as évekre a Wellington-bélszín a luxus szinonimájává vált; nem csoda, hogy a Csengetett, Mylord? alkotói is ezt a fogást emelték a Lord Meldrum-ház konyhájának koronájává. A sorozatban többször látjuk, amint Mrs. Lipton épp Wellington-bélszínt készít – például amikor Wilson kapitány kedvében jár. Egy emlékezetes jelenetben Ivy rácsodálkozik, mi ez az étel, mire Mrs. Lipton büszkén elmagyarázza: először vesz egy szép darab vesepecsenyét, forró zsírban kérgesre süti, majd vajas tésztába burkolja és a sütőbe teszi – a tölteléket pedig direkt kihagyja, hogy kímélje a kapitány gyomrát.

Mrs. Lipton 1920-as évekbeli Wellington-receptje (ajánlott változat)

Hozzávalók:

• 1 kg bélszín (lehetőleg a hengeresebb, formás részéből)
• 3 evőkanál olaj
• 250 g csiperkegomba, nagyon apróra vágva
• 50 g vaj
• kevés kakukkfű
• 100 ml száraz fehérbor
• 500 g leveles tészta
• 1 tojássárgája

Elkészítés:

1. A Wellington-bélszín elkészítése a hús előkészítésével kezdődik. A bélszínt megtisztítjuk a hártyáktól, majd forró serpenyőben, kevés olajon minden oldalán gyorsan körbesütjük. A cél nem az átsütés, csupán az, hogy a hús szép kérget kapjon, és a szaftok a belsejében maradjanak. Sózzuk, borsozzuk, majd félretesszük teljesen kihűlni.
2. Közben elkészítjük a klasszikus gombás réteget. A nagyon apróra vágott csiperkegombát vajon pirítani kezdjük, hozzáadjuk a kakukkfüvet, majd felöntjük a száraz fehérborral. Addig főzzük, amíg az alkohol elpárolog, és a gomba ismét pirulni kezd. Fontos, hogy a végeredmény sűrű, szinte krémes állagú legyen, mert így nem áztatja el a tésztát. Ezt is hagyjuk kihűlni.
3. A leveles tésztát lisztezett felületen kinyújtjuk akkora méretűre, hogy kényelmesen körbe tudja majd ölelni a húst. A kihűlt gombás keveréket egyenletesen eloszlatjuk rajta, középre helyezzük a bélszínt, majd a tojássárgájával megkent tésztaszéleket óvatosan ráhajtjuk. Az illesztéseket alaposan lenyomkodjuk, a tetejét igény szerint díszíthetjük egy kés tompa fokával rajzolt mintával, végül megkenjük a maradék tojássárgájával. A becsomagolt húst legalább fél órára hűtőbe tesszük.
4. A sütőt 200 °C-ra előmelegítjük, majd a Wellington-bélszínt 20–25 percig sütjük, ha közepesen átsült, rózsaszín belsejű húst szeretnénk. Ha jobban átsütve kedveljük, további 10–15 percet hagyhatjuk a sütőben. Szeletelés előtt érdemes néhány percet pihentetni, majd vastag szeletekre vágva tálalni.

Egy kevés pecsenyelével vagy egyszerű mártással kínálva valóban az a fogás, amelyre Mabel szavai a legtalálóbbak: „Ohh, az finom lesz!”

Ajánlott Wellington-bélszín recept: