Ünnepeljük együtt pacal világnapját!

Október 24-én a pacalé a főszerep! Ez a megosztó, mégis történelmi és kulturális szempontból kiemelkedő alapanyag, amely a világ szinte minden táján jelen van a népi konyhák receptjeiben. Sokan idegenkednek tőle, pedig a pacal a a gasztronómia egyik legősibb és legváltozatosabban elkészített alapanyaga.

A pacal története: a túlélés szimbólumából gourmet fogás

A pacal, vagyis a kérődző állatok gyomorbélrendszerének konyhai felhasználásra szánt része már az ókor óta megjelenik a táplálkozáskultúrában. A rómaiak ízes mártásokkal főzték, a középkori paraszti konyha pedig a takarékosság megtestesítőjeként tekintett rá. A pacal mindig is az a hozzávaló volt, amelyből „nem megy kárba semmi”, és ennek köszönhetően a világ szegényebb rétegeinek konyháiban vált meghatározóvá.

A 19–20. század fordulóján Európa-szerte megjelentek a pacalra épülő gasztronómiai hagyományok: a francia andouille kolbász, a spanyol callos, az olasz trippa alla Romana mind arról árulkodnak, hogy az emberek nemcsak táplálkozási szükségletből, hanem élvezetből is fogyasztják.

Miért érdemes ma pacalt enni? Tradíció, egészség, fenntarthatóság

Napjainkban a „nose-to-tail”, vagyis az állat teljes felhasználására épülő étkezési trend újjáéleszti a pacal iránti érdeklődést. A belsőségek fogyasztása ugyanis fenntarthatóbb állattartást és húsfelhasználást jelent. Ráadásul a pacal kiemelkedően magas fehérjetartalmú, alacsony zsírtartalmú, és gazdag kollagénben. A modern gasztrofilozófia szerint a pacal fogyasztása egyben tisztelet is az állat iránt, hiszen semmi nem vész kárba.

Ráadásul a pacal kiválóan magába szívja a fűszereket, mártásokat, így minden nemzet saját ízvilágára formálhatja. A párosítások száma végtelen: készülhet paradicsommal, borral, paprikával, babbal, csilivel vagy akár citrusos mártással.

Pacal a világ körül 

A pacal világnapja különleges lehetőséget kínál arra, hogy körbeutazzuk a világot a tányéron keresztül. Japánban misós levesben is főzik, Törökországban csípős rántott leves készül belőle (işkembe çorbası), Mexikóban pedig a híres menudo ünnepi fogás, amely másnaposság ellen is „gyógyszerként” szolgál. Az olaszok szerint a pacal a római néplélek esszenciája, a trippa alla Romana pedig a „szegények lakomája”, amely ma már éttermi klasszikus. Spanyolországban a callos madrileños minden családban saját recept szerint készül, és fontos társasági étel: összegyűjti az embereket egy tál gőzölgő finomság köré.

Trippa alla Romana: római paradicsomos pacal

Az olasz konyha egyik ikonikus fogása a Trippa alla Romana, vagyis a római paradicsomos pacal. Ez a gazdag, aromás étel hagyományosan friss mentával és reszelt pecorino sajttal készül, így egyszerre testes és üdítő fogás. Igazi különlegesség, amely nemcsak Rómában, hanem bárhol megállja a helyét, ahol szeretik a markáns, lassan főtt ételeket.

Hozzávalók (4 főre):

• 1 kg előfőzött pacal
• 2 ek olívaolaj
• 1 fej vöröshagyma, finomra vágva
• 2 gerezd fokhagyma
• 200 ml száraz fehérbor
• 500 ml paradicsompüré
• 1 sárgarépa reszelve
• 1 zellerszár aprítva
• 1 marék friss menta vagy mentuccia (római menta)
• 50 g reszelt pecorino sajt
• Só, bors ízlés szerint

Elkészítés:

1. Az olívaolajon párold üvegesre a hagymát, fokhagymát, zellert és répát.
2. Add hozzá a csíkokra vágott pacalt, pirítsd néhány percig.
3. Öntsd rá a bort, és főzd el az alkohol nagy részét.
4. Add hozzá a paradicsompürét, egy csipet sót és borsot, majd lefedve párold 45–60 percig, amíg a pacal teljesen átveszi az ízeket.
5. A főzés végén keverd hozzá az apróra vágott mentát.
6. Tálaláskor bőségesen szórd meg reszelt pecorino sajttal, és friss kenyérrel kínáld.

Nehéz kibírni, de a rómaiak szerint a pacalt másnap a legjobb enni, amikor az ízek összeérnek, így nemcsak világnapi különlegesség, hanem időutazás is egy tányéron keresztül. 

Jó étvágyat hozzá!