Ronda, de nagyon finom! Mit készíts birsalmából?

November elején még javában tart a birsalma szezonja: ez az illatis gyümölcs igazi kincs az őszi konyhában. Sokan valamiért nem igazán szeretik, pedig jól elkészítve igazi csemege. Valószínűleg megnyerné a csúnyasági versenyt a gyümölcsök között, de ettől még nagyon finom. Mutatjuk, hogy miért!

Birsalma, a rostkirály

A birsalma a rózsafélék családjába tartozó gyümölcs, amely eredetileg Délnyugat-Ázsiából, a Kaukázus vidékéről származik. Már az ókori görögök is ismerték és kedvelték: Aphrodité szent gyümölcseként a szerelem és termékenység jelképének tartották. A birs az idők során elterjedt Európa déli és középső részein, és Magyarországon is régóta termesztik, leginkább a Dunántúl melegebb vidékein, illetve az Alföld védettebb kertrészeiben találkozhatunk vele. Bár nyersen ritkán fogyasztják fanyar íze és kemény húsa miatt, feldolgozva a birs igazi kulináris élményt nyújt. Illata különleges, szinte parfümös.

A birsalma rendkívül gazdag rostokban, főként pektinben, amely az emésztés barátja, és segít a koleszterinszint csökkentésében is. Emellett C-vitaminban, káliumban és antioxidánsokban bővelkedik, így immunerősítő hatása is jelentős. Népi gyógyászatban a birsalma főzetét torokfájásra, köhögésre, sőt, gyomorbántalmakra is használták. A birs magja nyálkaanyagot tartalmaz, amit régen bőrápolóként alkalmaztak, mivel enyhíti az irritációt és hidratál. A gyümölcs sokoldalúságát mutatja, hogy egyaránt készítenek belőle édes és sós fogásokat: lekvár, sajt, kompót, chutney, sőt, húsételek mellé szósz formájában is kitűnően megállja a helyét.

Az édes és sós hásassága

A birs az őszi konyha egyik legtöbb fantáziát igénylő alapanyaga. Feldolgozásához türelem és kreativitás kell, hiszen a kemény gyümölcs hő hatására alakul át selymesen puha, borostyánszínű finomsággá. Klasszikus formája a birsalmasajt, amely sűrű, zselés állagú édesség, sok családban hagyományos karácsonyi csemege. A birskompót és a birslekvár illata betölti az egész házat, és egy kis fahéjjal, szegfűszeggel vagy vaníliával fűszerezve igazi őszi hangulatot áraszt.

A birs azonban remekül illik zsírosabb húsokhoz is, például az éppen aktuális libához, sertésszűzhöz vagy vadhúsokhoz. Savanykás íze és aromás illata kiválóan ellensúlyozza a húsok zsírosságát, így kiegyensúlyozott, harmonikus ízvilágot teremt. Chutney formájában, hagymával, gyömbérrel és egy kevés borecettel párosítva egzotikus kísérője lehet sajtoknak és sült húsoknak. A birsalma remek alapja krémleveseknek, és püré formájában akár köretként is megállja a helyét.

Recept: fűszeres libacomb birsalmás mártással

A fűszeres libacomb birsalmás mártással igazi ünnepi fogás, amely egyszerre hordozza a hagyományos ízek melegségét és a gyümölcsös savak kifinomult frissességét. A lassan, omlósra sült libacomb mély, karakteres zamatát a birsalma bársonyosan édeskés mártása lágyan ellensúlyozza, miközben a fahéj, a szegfűszeg és a rozmaring illatai betöltik a konyhát. Legyen szó családi vasárnapi ebédről vagy különleges alkalomról, ez az étel biztosan emlékezetessé teszi az asztalt. Párolt vagy pirított burgonyával, esetleg krémes polentával kínálva lesz teljes az élmény.

Hozzávalók (4 adaghoz):

• 4 libacomb
• 2 közepes birsalma
• 1 fej vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 dl fehérbor
• 2 ek méz
• 1 rúd fahéj
• 3-4 szem szegfűszeg
• 1 rozmaringág
• só, frissen őrölt bors
• 1 ek kacsazsír

Elkészítés:

A combokat megtisztítjuk, bőrüket kissé beirdaljuk, majd sóval, borssal bedörzsöljük. Egy serpenyőben a zsíron mindkét oldalukat megpirítjuk, amíg aranybarnák nem lesznek. A húst ezután egy hőálló tálba helyezzük, köré tesszük a cikkekre vágott birsalmát és a szeletelt vöröshagymát. Meglocsoljuk mézzel, hozzáadjuk a fokhagymát, a fűszereket és a bort. Lefedve, 180 °C-on körülbelül 2,5 órán át sütjük, majd fedő nélkül még 30 percig pirítjuk, hogy a bőr ropogós legyen.

A végén a szaftot és a puhára sült birsdarabokat turmixgépben mártássá pürésítjük, majd átszűrjük. A combokat a birsalmás mártással, pirított burgonyával, esetleg polentával tálaljuk. A gyümölcs enyhe savassága és fűszeres édessége tökéletesen kiemeli a liba karakteres ízét.

Jó étvágyat hozzá!