Szőlőmust az ősz kincse

Amikor megérkezik az ősz, a szüreti időszak jóleső illatai és ízei egyszerre lepik el a piacokat és a konyhákat. Kevés dolog ennyire szezonális és ennyire magyar hangulatú, mint egy pohár frissen préselt szőlőmust. A must nem csupán üdítően édes ital, hanem egy darabka szüret, amelyben ott van a napfény, a hegyoldal és a gondos munka ígérete. Sokan csak gyorsan megisszák, pedig a must több annál: izgalmas alapanyag a konyhában, és finom, természetes forrása néhány fontos tápanyagnak. 

Ebben a cikkben körbejárjuk, milyen vitaminok és ásványi anyagok rejtőznek a mustban, miben különbözik a fehér- és a vörösszőlő must, miként érdemes tárolni, és hogyan használhatjuk édes vagy sós ételekhez. A végén egy finom, hétköznap is elkészíthető mustos csirke recepttel zárunk, amihez nem kell más, csak némi jó minőségű must és néhány kamrapolcos alapanyag.

Mi is az a must, és miért szezonális finomság?

A must a szőlő frissen kipréselt, még erjedés előtt álló leve, amely a szüret idején, jellemzően szeptemberben és októberben a legkönnyebben elérhető. A házi préselt must zavarosabb, sűrűbb, benne marad a gyümölcshús és a finom seprő, ezért ízben és illatban gazdagabb, rusztikusabb. A szűretlen must a legközelebb áll a „szőlőből pohárba” élményhez, viszont gyorsan erjed, így hűtve is csak néhány napig tartható. A pasztőrözött must ezzel szemben tartósabb: hőkezeléssel stabilizálják, így hetekig-hónapokig is eltartható bontatlanul, és praktikus választás, ha a szüreti hangulatot később is megőriznénk. A must hagyományosan a családi asztal köré szerveződő őszi időszak egyik kedvence, sok háztartásban ilyenkor kerül elő a régi mustfokoló is, amellyel a cukortartalmat mérik, bár a legtöbben ma már csak az íz alapján döntenek: legyen üde, illatos és kiegyensúlyozottan édes-savanykás.

Milyen vitaminok és ásványi anyagok vannak a mustban?

A szőlőmust legnagyobb része víz és természetes cukrok keveréke (glükóz és fruktóz), ezért azonnali energiát ad, mégsem nehezedik el tőle az ember. A vitaminok közül kisebb mennyiségben C-vitamin is található benne, amely az őszi időszakban különösen jól jön. Jelen vannak a B-vitaminok (például B1, B2 és B6), valamint folát is előfordulhat, amelyek az anyagcsere-folyamatokban játszanak szerepet. A szőlő héjából származó vegyületek – főleg vörösszőlő must esetén – polifenolokban gazdagítják az italt, köztük flavonoidok és antocianinok, amelyek természetes antioxidánsok. Ásványi anyagok terén a must káliumtartalma emelhető ki, de nyomokban magnézium, réz, mangán és vas is előfordulhat. Fontos tudni, hogy a pasztőrözés némileg csökkentheti a hőérzékeny vitaminok – például a C-vitamin – mennyiségét, viszont cserébe biztonságosabb és tartósabb italt kapunk. Ha a lehető legtöbb friss tápanyagot szeretnénk, a frissen préselt, szűretlen must jó választás, ha pedig a stabil minőség és a hosszabb eltarthatóság fontos, a pasztőrözött verzió praktikus.

A must jótékony hatásai: mire jó és mikor igyuk?

A must első sorban kellemes, természetes üdítő: hidratál, és a benne lévő gyümölcscukrok gyorsan feltöltenek energiával egy hűvös őszi napon. A vörösszőlő mustban jelen lévő polifenolok antioxidáns hatású vegyületek, a fehérszőlő must pedig általában könnyedebb, ropogósabb savtartalmával frissítő érzetet ad. A must C-vitamin- és B-vitamin-tartalma hozzájárulhat a változatos étrend vitaminbeviteléhez, bár önmagában nem „vitaminbomba” – a mustot érdemes gyümölcsökkel, zöldségekkel párosítani az őszi tányérokon. A természetes savaknak – főleg a borkősavnak és az almasavnak – köszönhetően jólesően élénkít, és étvágyat is csinál. Mivel a must cukortartalma jelentős, a mértékletes fogyasztás a kulcs: a kis adagok jobban kijönnek ízben is, és könnyebben beilleszthetők a mindennapi étrendbe. Ha sport vagy kirándulás után innánk valami könnyen emészthetőt, egy kis pohár hűtött must jóleső kompromisszum lehet.

Fehérszőlő must és vörösszőlő must – ízek és különbségek

A fehérszőlő must általában világosabb, üdébb és citrusos-virágos illatú, sokszor roppanós savakkal. A vörösszőlő must – különösen, ha a héjjal rövid ideig együtt ázott a préselés előtt – sötétebb, gyümölcsösebb, és több héjból származó polifenolt tartalmazhat. A konyhában a fehér must jól áll szárnyasoknak, halaknak és zöldségeknek, szószok és mázak alapjaként elegáns és kerek ízt ad. A vörös must karakteresebb: mártásokban, lassan sült sertés- vagy marhahús mellett, vagy gyümölcsös desszertekben szépen hozza a mélyebb, bogyós gyümölcsös jegyeket. Ha csak inni szeretnénk, a választás hangulat kérdése: délutáni felfrissüléshez a fehér, esti beszélgetésekhez a vörös sokszor teltebb élményt ad. Jó tipp, hogy a hűtés sokat számít: 6–8 °C körül a fehér must, 8–10 °C körül a vörös must mutatja legszebben a karakterét.

Házi, szűretlen, pasztőrözött – tárolás és praktikus tippek

A házi préselt, szűretlen must a legélettelibb, de gyorsan erjed: hűtőben is érdemes 2–3 napon belül elfogyasztani. Ha hosszabb távra tervezünk, a pasztőrözött must a barátunk: bontatlanul, hűvös, fénytől védett helyen hónapokig is eláll, felbontás után viszont ezt is célszerű 3–5 napon belül elfogyasztani és hűtve tartani. A mustszirup és a mustsűrítmény még koncentráltabb formák: lassú forralással sűrítik a mustot, így selymes, ragyogóan édes, szőlősűrű lett belőle, amely kevés mennyiségben is markánsan ízesít. Ezeket mázakhoz, salátaöntetekhez, sült zöldségekhez vagy desszertekhez használhatjuk, és kis üvegben a hűtőben hetekig elállnak. Aki szeret kísérletezni, próbálja ki, milyen finom egy őszi saláta, ha a klasszikus balzsamecet helyett mustszirup kerül az öntetbe – igazán jól áll neki a sült sütőtök és a kecskesajt. Ha a konyhában technikázunk, jó tudni, hogy a must magas cukortartalma miatt a szószok könnyen karamellizálódnak; ez csodás fényt és testet ad a mártásnak, de a láng legyen közepes, és figyeljünk, nehogy odakapjon.

Must a konyhában: édes és sós felhasználás

A must nemcsak pohárban állja meg a helyét, hanem a fazékban és a serpenyőben is. Fehérszőlő musttal könnyű, illatos mártás készülhet csirkéhez vagy pulykához: egy kevés vajjal és kakukkfűvel redukálva elegáns, hétköznapi ünnep lesz a vasárnapi ebédből. Vörösszőlő musttal mély, selymes szószok főzhetők, különösen finom szőlőszemekkel és lilahagymával együtt sütve. A mustsűrítmény természetes édesítőként működik palacsintán, natúr joghurton vagy túrókrémen, de kevés mennyiségben máz is lehet sült sárgarépán, céklán, vagy akár egy tepsis csirkecombon. Desszertek közül a szőlőzselé klasszikus: mustból, kevés cukorból és pektinből készült, illatos kence, amely pirítósra vagy sajttál mellé is illik. Aki a péksütiket szereti, kísérletezhet: régi házi praktikák szerint a friss must élesztőbarát közeg, így lágyabb tésztát kapunk, ha a folyadék egy részét musttal váltjuk ki. Az íze nem lesz harsányan szőlős, inkább csak egy kis kerek édességet és illatot ad, ami jól áll briósnak és kalácsnak.

Receptajánló

Mustos csirkecomb szőlővel és rozmaringgal

Ez az egyszerű, mégis illatos tepsis fogás a fehérszőlő must frissességét és a sütő karamelles melegét hozza egy tányérra. Hétköznapi vacsorának is remek, de vendégvárónak sem utolsó.

Hozzávalók (4 adag):

• 4 db egész csirke felsőcomb, bőrrel és csonttal (kb. 1,1–1,2 kg)
• 300 ml fehérszőlő must
• 100 ml csirkehúsleves-alaplé (vagy víz)
• 2 evőkanál mustszirup (elhagyható, de szép fényt és testet ad)
• 2 evőkanál olívaolaj
• 20 g vaj
• 2 gerezd fokhagyma, vékonyra szeletelve
• 2 kisebb salotta vagy 1 közepes vöröshagyma, cikkekre vágva (kb. 120 g)
• 200 g fehér vagy piros szőlőszem, félbevágva, magtalanítva ha szükséges
• 1 teáskanál friss rozmaring aprítva (vagy 1/2 teáskanál szárított)
• 1 teáskanál friss kakukkfű (vagy 1/2 teáskanál szárított)
• 1 teáskanál só
• 1/2 teáskanál frissen őrölt fekete bors
• 1 teáskanál citromlé

Elkészítés:

1. A sütőt melegítsük elő 200 °C-ra (légkeverés nélkül 200, légkeveréssel 190 °C). A csirkecombokat papírtörlővel itassuk szárazra, majd sózzuk, borsozzuk.
2. Forró, sütőálló serpenyőben vagy tepsiben hevítsük fel az olívaolaj felét, a csirkecombokat bőrös felükkel lefelé 3–4 percig pirítsuk, míg szépen meg nem indul a bőrpír. Fordítsuk meg, a másik oldalukat is kapassuk le 2–3 percig. Vegyük ki a combokat, tegyük félre.
3. A serpenyőben a zsiradékhoz adjuk a vajat, a hagymát és a fokhagymát, 1–2 percig futtassuk. Öntsük fel a fehérszőlő musttal és az alaplével, adjuk hozzá a mustszirupot, a rozmaringot és a kakukkfüvet. Forraljuk fel, majd közepes lángon 3–4 percig redukáljuk, hogy kissé sűrűsödjön.
4. Helyezzük vissza a csirkecombokat a serpenyőbe vagy egy tepsibe, öntsük alá a mustos-hagymás alapot, szórjuk mellé a félbevágott szőlőszemeket. Locsoljuk meg a maradék olívaolajjal.
5. Toljuk a sütőbe, és 30–35 percig süssük, amíg a csirke átsül és a bőr aranybarna, ropogós lesz. Ha szükséges, az utolsó 5 percben kapcsoljunk grillfokozatra, hogy szép színt kapjon.
6. Kivétel után locsoljuk meg egy teáskanál citromlével, pihentessük 5 percig, majd a szafttal és a sült szőlőszemekkel tálaljuk. Köretnek vajas krumplipüré, pirított polenta vagy egyszerű zöldsaláta illik hozzá.

Összegzés

A must az ősz egyik legbarátságosabb ajándéka: frissen üdítő és illatos, a konyhában pedig sokoldalú, akár mártásnak, akár máznak, akár desszerthez. A fehér- és vörösszőlő must saját karakterrel bír, a házi és a pasztőrözött változat pedig eltérő előnyöket ad – a frissesség vagy a kényelmes eltarthatóság oldalán. Ha teheted, kóstold meg mindkettőt, játssz az ízekkel, és készítsd el a mustos csirkét: garantáltan őszi hangulat költözik a konyhába.